Qui sommes-nous ?

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La viande et moi c’est une histoire que démarre aussi loin que mes souvenirs remonte à mon enfance, mon enfance justement, je l’ai passée en Ukraine, élevé par ma grand-mère qui était cuisinière. Tout ce que l’on peut imaginer de plus ordinaire. À l’époque l’URSS venait de s’effondrer et la vie était on ne peut plus compliquée dans les pays de l’ex bloc soviétique. Ma grand -mère m’emmenait sur les marchés de Kiev où la plupart des étals restaient vides et c’est là pour la première fois que j’ai eu l’occasion de toucher de la viande, oui, cette sensation, cette texture, cette odeur, c’est exactement ça qui me plaît dans ce produit et les possibilités infinies de préparation tout en restant simple et originale à la fois. C’est seulement à l’âge de onze ans en arrivant en France par un heureux hasard, que j’ai compris que c’est ici et nul part ailleurs qu’on pratiquait ce métier de boucher aussi méticuleusement. J’ai commencé à travailler en boucherie à l’âge de 16 ans dans le bourg de Hanvec, une période que n’est pas des plus agréable dans ma vie, mais j’ai su faire face.

Meilleur apprenti du Finistère et de Bretagne puis un des meilleurs apprentis de France, dans la foulée j’obtiens mon CAP puis mon BEP en candidat libre (18/20 en pratique). Pour ne pas rester les bras croisés pendant les deux années qui me préparent pour mon Bac Pro alimentaire (meilleur de ma promo, 20/20 LV2 Russe) c’est à dire : Boucherie, Charcuterie, Traiteur, notions de cuisine, Poissonnerie, Boulangerie, Pâtisserie.
Puis je m’inscrit dans une école à Lorient pour approfondir mes connaissances en comptabilité, merchandising, marketing et management où j’obtiens un BTS (Bac +2), tout en travaillant en parallèle avec la grande distribution en boucherie, fruits et légumes, produits laitiers et surgelés. J’aurais au final travaillé avec Intermarché, Super U, E. Leclerc, et les anciens abattoirs de Brest avant de recevoir une offre à approfondir mes connaissances techniques chez Patrick Tanguy, un artisan boucher - Charcutier - Traiteur du Sud-Finistère où j’ai passé 3 ans, entré en tant que simple ouvrier et sorti en fort bras-droit.

Après cela, je suis parti à Paris pour approfondir mes connaissances en gastronomie de la viande et travailler avec les meilleurs de la branche.
Hugo Desnoyer, YM Le Bourdonnec, Beef Club, Terroirs d’Avenir, cela m’a permis de traverser l’atlantique et de découvrir des nouveaux styles, des nouvelles techniques avec Dickson’s Farmstand à New-york et de rentrer en contact avec MeatHook, Fleisher’s, Marlow & Daughters.

Ensuite, en mieux qu’un simple consultant, je suis allé travailler pour une chaîne de distribution Russe à Moscou pour monter une ligne de production de viande de la naissance de l’animal jusque dans l’assiette du consommateur avec en plus unun objectif 0 déchets tout en essayant d’ouvrir de nouveaux horizons avec Diereudong - Belgique, Victor Churchill - Sydney, Tim Wilson - Londres, Eataly - partout dans le monde.

En 15 ans j’ai su m’imposer et j’ai su montrer tous mes points positifs tout comme négatifs ce qui m’a permis de faire le point. Ainsi je vais essayer de mettre tout mon savoir-faire cette fois à votre service.
Alors qu’il y a tant de façons de faire dans la coupe de gros ou dans la coupe de détail et qu’on doit cette particularité aux différentes cultures et aux besoins de consommation de nos ancêtres mais aussi à la différence de qualité des viandes qui varient essentiellement à cause des races utilisées qui ne sont pas les mêmes d’un pays à l’autre, je vais vous montrer quelques possibilités pour réaliser un maximum de coupe et je vais vous indiquer les différentes destinations culinaires pour essayer de revenir un peu en arrière au temps de vos grands-parents qui avaient des animaux à la ferme et qui mangeaient tout, le collier, le plat de côte, le jarret ou encore les abats? Et tout ceci il va falloir le mettre en pratique car il faut réapprendre à consommer la viande pour gaspiller moins. Nous ne pouvons pas continuer à consommer que de l’entrecôte ou faire comme si il n’y avait que du filet, il y a beaucoup d’autres morceaux et tellement plus savoureux ou d’autres qui demandent un peu plus d’attention et qui pourraient vous faire découvrir d’autres saveurs.

Il est venu le temps de s’adapter en tant que professionnel et client et de comprendre que c’est dans nôtre intérêt et celui de nos enfants. Sinon la viande va devenir un LUXE que plus personne ne pourra se permettre.